Los principales aspectos a la hora de definir mi filosofía enológica dicen relación con el perfeccionamiento constante de la calidad y el desarrollo y uso de nuevas técnicas productivas –tanto en el viñedo como en la bodega–, sin olvidar nuestras capacidades sensoriales y la expresión del carácter local del vino a la hora de tomar las grandes decisiones.

La calidad es un tema apasionante que no tiene límites definidos. Continuamente se ponen nuevos y más altos estándares en la medida que los vinos mejoran. El gusto y aspecto general son dos de los componentes de un vino de buena calidad. Un vino que sabe bien tiene equilibrio, intensidad, persistencia y complejidad. El manejo del viñedo es el elemento más importante a tener en cuenta para alcanzar estos cuatro componentes básicos. Una vez que las uvas hayan sido recogidas, sólo será posible mantener, pero no mejorar, lo que la naturaleza ha entregado. Por otro lado, la apariencia de un vino también es crucial. La claridad y la estabilidad del producto, además de su packaging, son aspectos fundamentales de la calidad.

Mejorar constantemente las técnicas de producción implica el uso de las tecnologías más modernas disponibles. Ello garantiza métodos de producción eficientes, seguros y amigables con el medio ambiente que ayuden a evitar errores y malos manejos del vino.

A pesar de que la tecnología y el conocimiento científico son fundamentales en estos días en cualquier operación vitivinícola, aún sigue siendo el paladar el que determina la mayoría de los aspectos de todo el proceso. Los números y los procesos pueden estar perfectos, pero uno debe confiar en el paladar más que en cualquier otra cosa. La mejor manera de separar cuarteles dentro de un viñedo es probando las bayas. La evolución de sabores determinará las fechas de cosecha e incluso la técnica del manejo del sombrero (hollejos) en los tintos. Determinados sabores de las bayas blancas, como las de sauvignon blanc, ayudarán, por otro lado, a decidir temperaturas de fermentación.

Una vez que los vinos han completado la fermentación, la degustación también será la que pondrá los parámetros de futuros manejos. El tipo de barrica a usar para envejecer un cabernet sauvignon o la frecuencia con la que se moverán las lías en un chardonnay será diferente, dependiendo de los sabores del vino. El acto de mezclar es lo que probablemente tendrá el mayor impacto sobre el estilo final de un vino, y es uno de los más grandes desafíos a los sentidos del enólogo. Es como un pintor que dispone de varios colores, una tela y un pincel antes de empezar una obra de arte. Serán sus sentidos los que determinarán el resultado de una pintura en particular.

Todos los vinos están ligados a un lugar de producción. Hacer vinos que honestamente respeten aquel origen, es una meta básica que debe lograrse. El origen puede ser muy amplio o muy específico. Lo que importa es que sea siempre el reflejo de un clima, de un suelo y de la gente involucrada en todo el proceso productivo, desde las bayas hasta la botella terminada.

Kampai
Cheers
Salud

“El vino es mucho más que una mercancía o un alimento. Contribuye a comer de manera más sofisticada, realza y facilita la interacción social, desafía los sentidos y el intelecto, y pone contentos los corazones de hombres y mujeres equilibrados”. Maynard A. Amerine.